Şaraplar hakkında herşey...

ŞARABIN TARİHÇESİ
Babil'de doğdu. Anadolu ve Ürgüp'te çocukluğunu geçirdi. Sonrasında Yunanistan, oradan da İtalya/Toscana'ya uzandı. Portekiz'de gelişti. Fransa'da zirve yaptı. Son olarak da Amerika'da benimsendi.
Şarabın Hristiyan mehzebindeki rolü ve gelişmesinin sebebi Roma İmparatorluğu'nun düşmesinden sonra endüstrinin korunmasında yardım etmiş olmasıdır. Manastır emirleri Avrupanın saygın üretim alanlarının korunmasını ve geliştirilmesini sağlamıştır.
Bağların iyileştirilmesinden sonra tam anlamıyla düzenlenmiş prosedürler ışığında, Avrupa hükümetleri pek çok bölgeye ürettikleri şarabın kalite derecesine göre sınıflandırılmasını ve üretim bölge isimlerinin kanunlaştırılmasını sağlamıştır.

ŞARABIN İÇERİĞİ
%87.7 su
%11 alkol
%1 asit
%0.2 tanin

ÜZÜM TÜR VE ÇEŞİTLERİ
5000 çeşit üzüm renk, şekil ve biçimi, su içeriği, olgunlaşma süresi, hastalıklara direnci  gibi farklı karakteristik özelliklerine sahiptir. Üzüm çeşitliliğini oluşturen temel faktörler toprağı işleme biçimi, coğrafi ve iklimsel yapıdır. Bunlar renk, tat, koku ve doku oluşumunu sağlar.

ŞARABIN ÜRETİMİ
1. HASAT (BAĞ BOZUMU)
Taze ve olgunlaşmış üzümler tercih edilir. Soğuk iklimlerde üzümlerin olgunlaşmasını sağlayacak sıcaklığın yetersizliğinden dolayı üzümler olgunlaşmadan toplanır ve sonra şeker veya üzüm konsantresi ile işlemden geçerek tat kazanır. Batıda bazı bölgelerde (örneğin:İspanya Malaga bölgesi) üzümler toplanarak güneşte kurutulur ve böylece şeker miktarı arttırılmış şarap elde edilir. Fransa Sauternes bölgesinde ise küf kullanılarak nem azaltılır ve üzümün tatlanması sağlanır. Bu yöntem kontrol altında uygulanır. Fransa ve diğer bazı bölgelerde el ile toplama yapılır. Kullanılan diğer toplama yöntemi ise makinalarladır.

2. PARÇALAMA (SUYUNU SIKMA)
Üzümler saplarından ayrılır ve parçalanır. Bu aşamada genellikle makinalar kullanılır. Üzüm çekirdekleri ezilmeden sıkılır ve suyu filtreden akarak ayrıştırılır.

3. SU AYRIMI
Bu aşamada su bir filtreleme işlemiyle süzülür. Suyun tat kazanması ve renklenmesi için posa ile bekletilir. Beyaz şaraplar için bekletme süresi çok kısadır. Kırmızı şaraplar kabuk ve çekirdekleriyle fermente edileceğinden sürekli presler kullanılır.

4. ŞIRA İŞLEM SÜRECİ
Beyaz şıra için çöktürme işlemi yapılarak beklemeye alınır. Kırmızı şırada fermantasyon öncesi uygulanan ısıtma tekniği ile istenilen rengin eldesi ve istenmeyen enzimlerin şıradan temizlenmesi sağlanır.

5. FERMANTASYON
Üzüm suyunda doğal olarak bulunan şekerin mayalanma sonucunda etil alkol ve karbondiokside dönüştürülmesidir. Bu süreçte istenmeyen organizmaların gelişimini önlemek, yeterli miktarda istenilen mayaların bulunmasını sağlamak, ısıyı kontrol altında tutmak ve oksitlenmeyi engellemek dikkat edilmesi gereken noktalardır. Alkol fermantasyonu ile birlikte maya kullanılır. Maya gelişimi ve ısı kontrol altında tutularak şarap fermente edilir. Normal şartlarda fermantasyon 10-30 gün içerisinde tamamlanır. Berrak şarap çöken kısımdan ayrılır ve ardından artıma işlemine geçilir. Bu işlem 1-2 hafta içerisinde tamamlanır. Serin iklimlerde veya yüksek aside sahip mamülde altta kalan çökelti ile şarap 2-4 ay süreyle temas halinde tutulur ve açığa çıkan amino asitler sayesinde laktik asit gelişimi hızlanmış olur. Bu bakteriler ikincil fermantasyonu indirgerler.
Manolaktik fermantasyon: Malikasit'in laktik asit ve karbondioksite parçalanmasıdır. Şaraba verilmek istenen karaktere göre bazı bölgelerde kullanılır.
6.BERRAKLAŞMA
Yaşlandırma sırasında şarabın içindeki katıları atmasına denir. Isıtma, soğutma, iyon değişimi, filtrasyon, süzme vb. yöntemler kullanılır.

ŞARABIN YILLANMASI
 Şarapların kalitesi fıçı ve şişe depolanmasıyla artar. Bir doruğa ulaşır ve sonrasında düşüş yaşar.

ŞARAP NASIL SERVİS EDİLİR?
  Beyaz şaraplar soğuk (6-8 C), kırmızı şaraplar ise (16-17 C) oda sıcaklığında içilmesi tavsiye edilir. Beyaz şarapların aromaları soğukken, kırmızı şarapların aromaları ise sıcakken daha iyi algılanır. Beyaz şarabın soğukluğunu korumak amacıyla, kadehinin boyutları daha küçüktür. Beyaz şarap kadehleri; kadeh kısmından değil, alt kısmından tutulması soğukluğu korumak için önemlidir. Kaliteli, yıllanmış bir şarap alındığında, hemen açılıp içilmesi uygun değildir. Bir şarabın yatık bir vaziyette serin ve karanlık bir yerde, bir iki gün dinlendirilmesi gerekir. İçmeye başlamadan yaklaşık 5-6 saat önce de dik konuma getirilmelidir. Bu sırada, şarap içerisindeki olası tortuların dibe çökmesi sağlanır. Bu tür bir şarap, servis edilmeden yarım saat ile 45 dakika önce açılmalıdır. Şarabın açıldıktan sonra, varsa; hem tortularından ayrılması, hem de daha iyi hava alabilmesi açısından bir “karafa” dökülerek “dekante” edilmesi ayrıca tavsiye edilir. (Şişedeki şarap bir sürahiye boşaltılır. Şişe temizlenir. Dibinde kalmış tortuları temizlenir. Temizlenen şişe kurutulur ve şarap tekrar şişeye boşaltılır. Aynı zamanda şarap bu işlem sırasında hava ile temas ederek kendini açmış olur.)
  Beyaz şarap kadehi boşalmadan, yeni şarap konulmamalıdır. Çünkü amaç beyaz şarabın soğuk içilmesidir. Kadehte kalan az bir şarap bile olsa , üzerine eklenecek şarapla birbirlerini etkileyecektir. Kırmızı şarap oda sıcaklığında içildiği için, kadeh boşalmadan ekleme yapılabilir.
Birinci şişe bitmiş ikinci şişe açılıyorsa, kadehler değiştirilip yeniden degüstasyon yapılmalıdır.(degüstasyon: şarabı tatma işlemine verilen isimdir.)Şarap sunumunda dikkat edilecek noktalardan bir diğeri ise, kadehin yarısına kadar, en fazla 2/3 oranında doldurulmasıdır.
Şarabın açılışı sırasında mantardan ses gelmelidir. Ses çıkması, şarabın uygun koşullarda ve yatık olarak saklandığını, mantarın şarapla ıslanarak şiştiğini gösterir.
Şarapları boşalttığınız sürahi, şişe, kadeh vb eşyaları her zaman temiz su ile temizleyin ve temiz bez ile kurulayın. Sabun vb. ürünler kullanmak, şarabın tat ve kalitesini bozar.

ŞARABIN KORUNMASI
10-12 C  arası ideal saklama sıcaklıklarıdır. 5-18 C arası her sıcaklık uygundur. Şarabın yıllanma ısısının sabit olması ve nem oranın %70 civarında olması kalitesini etkiler.
Yatay saklanması gerekmektedir. Mantarı ıslanması şişenin içine hava girmesine engel olur.
Yıllanması için loş ışık gerekmektedir.
Saklanılan ortamın havalandırılması ve temiz olması gerekmektedir.

DÜNYA ŞARAP SEKTÖRÜ

216 milyar dolar (2007 pazar değeri)

Üzüm üretimi:                 Şarap üretimi:

İtalya %15 Fransa %19.92
Fransa %12.8 İtalya %19.02
ABD %9.6 İspanya %11.4
İspanya %8.2 ABD %7.4
Çin %5.9 Arjantin %5.9
Tayvan %5.9 Avustralya %3.81
Türkiye %5.3 Almanya %3.36
Arjantin %4.0 Portekiz %2.88
İran %3.4 G.Afrika %2.43
Şili%2.9 Şili %2.13
Avustralya %2.5


Şarap ihracatı: Şarap tüketimi:

İtalya %26.5 Fransa %15.4
Fransa %22.9 İtalya %13.9
İspanya %14.4 ABD %9.7
Avustralya %5.5 Almanya %9.0
Şili %4.5 İspanya %6.4
ABD %4.3 Arjantin %5.5
Almanya %3.5 İngiltere %4.6
Portekiz %2.9 Çin %2.6
G.Afrika %2.6 Rusya %2.5
Moldovya %2.3 Romanya %2.1


Fransa BORDEAUX şaraplarının özelliği; birbirini tamamlar nitelikteki birden fazla üzüm çeşidinin harmanlanmasından elde edilmesidir. (Kupaj yöntemi) Bazı ünlü fransız şarapları: Merlot, Cabernet, Sauvignon, Semillon, Muscadelle, Gamay.
Apellation d'origine controlee : Kalite göstergesidir. Fransız şaraplarının üretildiği bölgeyi gösteren küresel semboldür. Benzer biçimde, İtalyanlar da şaraplarına kalite ve orijin damgası koyarlar.
Çok ucuza şarap üreten ülkeler: Moldovya, Romanya, Bulgaristan'dır. Türkiye turizm zenginliğini kullanarak Türk şarabını tanıtabilir. Türkiye için organik şarapçılık ve küçük ölçekli butik üretim avantajlı bir konumdadır.

DÜNYANIN EN BÜYÜK ŞARAP ŞİRKETLERİ
1.Allied-Damecq
2.Bacardi-Martini
3.Brown-Forman Corp.
4.Canandaigua Wine Company
5.Foster's /Mildera Bless
6.E&J Gallo
7.BRL Hardy
8.Henkell&Söhnlein
9.IDV
10.LVMH
11.Orlando-Wyndham Wines/Pernod-Ricard
12.Rémy-Cointream
13.Seagram
14.South corp.
15.Suntory
16.William Pitters

ÜRETİM MALİYET ANALİZİ

 Ekim öncesi:
1. Toprak analizi
2. Toprağın sürülmesi
3. Toprağın hazırlanması
4. Toprak biçiminin uygun hale getirilmesi

Ekim yılı (1'inci yıl):
1.Plana göre tanzim
2.Asmaların ekimi
3.Yabancı otların temizlenmesi
4.Telli terbiye sistemlerinin malzemesi ve oluşturulması
5.Asmanın düzenlenmesi
6.Gübreleme
İkinci yıl:
1.Asmaların kontrolü
2.Yabancı otların temizlenmesi
3.Örtüleme
4.Gübreleme
5.Hastalıklara ve zararlara karşı koruma
Üçüncü yıl:
1.Budama
2.Kordonlama
3.Yabancı otların temizlenmesi
4.Ortüleme
5.Gübreleme
6.Hastalık ve zararlara karşı koruma
7.Hasat
Dördüncü yıl:
1.Budama
2.Örtüleme
3.Gübreleme
4.Hastalık ve zararlara karşı koruma
5.Hasat

ŞARAP SÖZLÜĞÜ

A.O.C: Appelation D'origine Controlée
Apelasyon: Şarap yapımında kullanılan üzümün yetiştirildiği özel bölgeyi belirtmek için kullanılır.
Aroma: Şarabın kokusudur.
Aromatik persistans: Bir şarabın yutulduktan sonra ağızda bıraktığı tadı, etkinliği ve kalıcılığı anlatmakta kullanılan bir terimdir.
Asil küf: Batrytis Cinerea adlı mantarın beyaz üzümlerle birlikte oluşturduğu bir küftür. Asil küften etkilenmiş üzümler su kaybederler ve bunun sonucunda da üzümün şeker konsantresi artar.
Bacak: Kadehteki şarabın yavaşça dairesel hareketlerle çalkalanması sonucunda şarap kadehin iç yüzeyinde bir miktar yükselir ve yollar çizerek aşağı süzülürken fransızca bacak anlamına gelen dönüşümler meydana gelir. (jambre)
Bağbozumu:Olgunlaşan üzümlerin hasadıdır.
Balthazar:12litre hacimindeki şarap şişelerine verilen isimdir.
Boisé:Meşe kokulu demektir.
Bouchonné:Mantar enfeksyonu sonucunda okside olmuş (bozulmuş) şaraplardır.
Bonquet:Daha olgun ya da olgunlaşmakta olan şarapların kokusunu anlatmakta kullanılan terimdir. (Üzümden gelen birincil aroma ile fermantasyon ve eskitme sırasında oluşan ikincil ve üçüncül aromaların kompleks bileşkesi olarak da tanımlanabilir.
Burun:Koku, aroma veya bouquet terimleriyle eş anlamlı olarak kullanılan bir terimdir.
Birincil burun(ön burun):Şarabın ilk aromasını almak amacıyla, kadehe konmasının hemen ardından yapılan incelemedir.
İkinci burun:Birinci burunu takiben şarabın tüm aromalarını açığa çıkarmak amacıyla kadehin dairevi hareketlerle çalkalanmasının ardından alınan kokudur.
Üçüncü burun: Şarabın kadehe konulmasının üzerinden belirli bir zaman geçmesi ve şarabın tamamen havalanması sonucunda oluşan kokulardır.
Castello:İtalyanca, şato: şarap malikanesi.Chateau(fr.)
Cibre:Üzümün sıkılmasından sonra üzüm şırasından arta kalan kabuk, çekirdek ve saptan oluşan artık.
Degüstasyon:Bir şarabın özelliklerinin değerlendirilmesi, olumlu ve olumsuz yönlerinin saptanması amacıyla yapılan tadım işlemidir.
Dekonte etmek:Bir şarabın tortudan arındırılması ya da havalandırılması amacıyla şişeden bir kenara boşaltılması işlemidir.
Denge:Kaliteli şaraplarda mutlaka bulunması gereken bir özelliktir. Alkol oranı, oksidite, şeker miktarı ve tane özü dengeli bir şarapta hiçbir özellik bir diğerini bastıracak kadar ön plana çıkamaz.
Derinlik:Şarabı ağzımızda gezdirmeye başladığımızda tek bir tat olgusu yerine birbirinden farklı tatlar algılayabiliyorsak bu derinlik ile tarif edilir.
Dömi-sek:Hafif tatlı şaraplardır.
Enoloji:Şarap ile ilgilenen bilim dalı.
Finiş:Bir şarap yutulduktan ya da tükürüldükten sonra ağızda bıraktığı tat.
Gözde:Bir şarabın damakta bıraktığı dolgunluk hissi. Alkol oranı ve elestraktı yüksek olan şaraplar sağlam gövdeli ya da dolgun olarak tanımlanırlar.
Jeroboam:3litre hacmindeki şarap şişesi.
Kav:Şarapların bekletildikleri mahzene verilen ad.
Kısa:Şarap yutulduktan yada tükürüldükten sonra ağızda bıraktığı tadın kalıcı olmaması durumudur.
Küv:Şarapların olgunlaştırılması ya da saklanmasında kullanılan beton kaplara verilen addır.
Likör şarap:Alkol eklenerek fermantasyonları durdurulmuş şaraplardır. Alkol oranları yüksektir.
Maserasyon:Kırmızı ve roze şarap üretiminde üzümlerin kabuk ve çekirdekleriyle birlikte bekletilerek renk, tat veren işlemin ismidir.
Monosepaj: Ağırlıklı olarak tek üzüm çeşidi ile üretilen şaraplardır.
Vintage(rekolte):Bağbozumu anlamında kullanıldığı gibi, üzümlerin toplanıp şarap üretimine başlandığı yıl anlamına da gelmektedir. Üretilen şarabın tek bir yılın ürünü olduğunu anlatır.
Yuvarlak:Çoğunlukla dengeli: şeker ve asit oranı ön plana çıkmayan şaraplardır.



Yorumlar

Bu blogdaki popüler yayınlar

McDonald's ın vizyonu

Vücut Geliştirme Hareketleri: göstermeli anlatım

Osmanlı tarihi, toplum ve ekonomi üzerine